池亀公式オンラインショップでも取り扱いのある能登牡蠣白味噌鍋では白味噌と田舎味噌を使用した特製白味噌スープがありますが、味噌について、【味噌について➀】に続き、記事にしてみたいと思います。

「味噌大全」：渡邊敦光監修を参考にしております。

　１．原料について

普通味噌は米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4つがあります。米味噌は日本の味噌全体の80％を占め、麦味噌は九州地方に多く、豆味噌は東海3県で多く作られております。当店で使用しているのは米味噌(米麹+大豆+塩+水分によって作られた味噌)。中でも能登牡蠣白味噌鍋でも使用している白味噌は米麹が多く、食塩の含有量が少ないのが特徴です。酵母による発酵を短期熟成型なので、比較的早く醸造が可能なためです。
　味噌には麹(※)が不可欠で、元々は稲に住んでいる菌でしたが、稲作の渡来と共に日本列島に入り込み、日本の風土が生息に適しているために自然界に広く生息する常在菌になったそうです。大豆のたんぱく質を分解したり、米や麦のでんぷんを分解することで、独特なうまみや、あまみを引きだすのが、麹の役割です。
(※)麹とは米・麦・大豆等に麹菌と呼ばれる微生物を繁殖させたもので毒をもたない菌。

２．味噌の栄養について

味噌は昔から日本人の食生活と強い結びつきがありましたが、栄養も豊富な食材です。味噌は人の体をつくるために必要なたんぱく質や、活性酵素の影響から守るポリフェノール(イソフラボン)を含んでおります。ポリフェノールには細胞の酸化(=老化)を食い止める抗酸化作用があり、肌の劣化や骨粗鬆症、老化に伴う体の衰えを最小限に食い止める働きがあると言われます。

　また、ビタミン類は若返りのビタミンと言われるビタミンＥ、疲労回復、スタミナ強化に役立つビタミンB群、高血圧を予防するカリウム、骨を強くするカルシウム、コレステロールを下げるリノール酸、鉄分を防ぐ鉄分等体の調子を整える栄養も含みます。

味噌は原材料もシンプルでありながらも、栄養も豊富であることがわかります。次回のブログでは味噌を食べることでの健康への影響にも触れたいと思いますが、アンチエイジング効果、便秘解消、メタボリックシンドロームの解消など、健康にも優れる食材と言われます。

当店の能登牡蠣白味噌鍋は能登の名産品能登かきは勿論、味噌の旨み・風味を楽しめる白味噌鍋です。
今シーズンの能登牡蠣白味噌鍋の販売はGWまでとなる予定です。
能登かきは水温が下がる春先に、一層の旨みを蓄えるため、身入りが良くなります。
体に良し、味よし、能登牡蠣白味噌鍋をご自宅でお楽しみくださいませ。